|
Казачья кухня
Традиции казачьей кухни, как составной части неповторимой культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, нашли отражение как во многих произведениях «певца донского края» Михаила Александровича Шолохова, так и в народных пословицах и поговорках.
«Если сладкий кусочек — ему найдётся куточек», — гласит одна из донских пословиц. Скромные в обыденной жизни, щедрые и открытые на престольных праздниках, свадьбах, рождении детей, проводах, возвращении из похода — казаки всегда устраивали обильное застолье.
Неповторимый растительный и животный мир полынно-типчаковых степей, мощных сосновых лесов, богатство рыбных запасов Дона и его многочисленных притоков оказали влияние на особенное разнообразных блюд, которым отдают предпочтение верховые казаки. Во время "походов за зипунами" в Турцию, Персию и в процессе дальнейшей воинской службы и самых отдалённых уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры застолья, прививали их на Дону.
В верхнедонских хуторах и станицах вы отведаете щи со свининой или салом, холодец, запечённую утку или курицу, лапшу из птицы или сухофруктами, кулеш, лапшевник, вареники с картошкой или вишней, пирожки с картошкой, вишней, яблоками или сливами, каныши, «орешки» из сладкого теста, пампушки, бурсаки, пышки на кислом молоке. Зимой на стол вам подадут не только солёные и свежие арбузы. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».
Кухня Верхнего Дона, сложившаяся под влиянием природно-климатических условий северных районов Ростовской области, отличается от традиционной донской кухни прежде всего большим разнообразием мясных и молочных блюд и относительно небольшим выбором фруктов.
Только в этих местах сохраняется давняя традиция потчевать дорогих гостей «каймаком» — снятыми с молока сливками, томлёными особым способом в русской печи, «взваром» — компотом из сушёных яблок, груш и вишни, молочным киселем.
Отличается и знаменитая донская уха, которую готовят на Верхнем Дону. Если на юге области её заправляют помидорами, сливами, добавляют различные крупы, то здесь уха («щерба» или «юшка») традиционно белая. Любят на Верхнем Дону и тройную уху, осветлённую икрой.
Стол ломится от яств, когда казаков встречают после походов или в казачьих куренях ждут желанных гостей — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), ну и, конечно же, знаменитая донская рыба. Истосковавшиеся по родным местам казаки мечтают: «И из костлявой рыбки уха сладкая». А дома их всегда ждёт уха обычная, постная уха с раками, балыки осетровые, донская селёдочка.
Поют казаки привольные и задушевные донские песни, обнимают любимых жён и детушек, да приговаривают: «Ешь кус, да не заливай ус»! |
